ぶり パサパサ。 ぶり大根に失敗!修正できる?原因は?おいしく作るコツは?

[ぶり大根のレシピ]失敗なし!味しみ&しっとりに仕上げるコツ

ぶり パサパサ

NO5のgonbaです。 早速のリピありがとうございます。 失礼いたしました、我が家では、形よりも味を重視しておりますので、ぶり大根は、アラでやっております。 ぶり大根は、ブリを味わうのではなく、大根を美味しく食べるもの、と思っております。 ブリは、その為の具もしくは、出汁、と考えております。 骨の髄から良い出汁が出て美味しくなるのです。 もし、切り身を入れるなら、切り身200g+アラ400gで作って見ては如何ですか??? 美味しいと思いますよ。 私は、切り身は、照り焼きが一番です。 あまり甘くしないで作ります。 ちょっと、高級な「尾張の純米本みりん」江戸時代から伝わる伝承作りの味醂を使います。 美味しいですよ。 あ、話はそれましたが、アラを是非入れて見てください、一段と美味しくなります。 〈材 料〉 1)ブリのアラ・・・600g 大根・・・・・・・小1本 塩・・・・・・・大さじ1 2)醤油・・・・・・大さじ5強 砂糖・・・・・・・大さじ2 味醂・・・・・・大さじ3 酒・・・・・・・・大さじ3 水・・・・・・・適宜 〈作り方〉 1 大根は、束子 たわし でよく洗ってから4~5cm長さに切り、皮を剥き1cm厚さの輪切りにして、 多めの水に米のとぎ汁かヌカを入れ、軽く沸騰させアク抜きをしてザルに上げておく。 2 ぶりのアラは食べやすい大きさに切る。 頭は縦2つに切ってからほぼ四角になる様に切り、 さっと水洗いをして表面の血を落とし、ザルに並べて全体に塩をふり、20分ほどおく。 3 たっぷりの沸騰湯にアラを入れ、表面が白く変わる程度にさっと茹で、手早く冷水で冷ます。 4 その後、指先で血のかたまりやウロコの残りなどを洗い落とし、ざるに上げて水けをきる。 5 大きめの鍋に平らに大根を敷き入れ、上にアラを並べ、醤油、砂糖、みりんと酒を入れて、最後にかぶるくらいに水を注いで強火にかける。 6 煮立ったら中火~弱火にして、アクをとり、時々煮汁をすくいかけながら、1時間位弱火で煮る。 煮汁が少なくなってきたら、鍋を傾けて煮汁をすくい回しかけ、煮汁が鍋底に1cmくらい残る程度で火を止める。 レシピに書くと難しそうですが、やってみれば簡単です。 Q 圧力鍋で、ブリ大根をつくりました。 レシピ通りでつくったのですが、大根はちょうどよく煮えて、煮崩れもなく、味のしみもよくできたのですが、ブリがなんだか、固くなっていました。 今回の方法 大根は3cm厚みの輪切りを半月にして面取りする。 ブリは霜降りして冷水にとる。 圧力鍋にさとう、しょうゆ、酒の調味料と水をいれ、だいこんとブリをいれる。 沸騰させてアクをとり、ふたをして、加圧後7分煮る。 30分、自然放置する。 ブリにとっては、ちょっと煮すぎになったのでしょうか? また、先に、調味料がはいったから固くなったのでしょうか。 ブリの腹側は、そんなに固くはならなかったのですが、背側が顕著に固くなりました。 ポソポソして、固くて、繊維がぎしぎしするくらいでした ・・; やっぱり、大根だけ先に圧力鍋で下煮して、あとは、ふつうのなべで、ブリと一緒に煮たほうがいいのでしょうか? レシピの修正など、アドバイスがありましたら、教えてください! A ベストアンサー ブリの背側は、煮込むほどにやわらかくなるゼラチン質の多いアラや、脂分の多い腹側と比べるとどうしてもパサ付きやすいと思います。 実は私も、ブリ大根を作ったところです。 アラと、切身のはいったパックでつくり、普通の鍋でとろ火で2時間くらいほおっておきましたら、腹側や頭のアラはとろとろに・味もよくしみてほんとうにおいしかったんですが・・・。 やはり背側の身の部分は、ぎしぎししてしまいました。 アラが苦手な方は、出来るだけ部位を選んで利用するのと、アラを入れておいて、よく煮えた頃に霜降りした身の部分を入れて、様子を見ながら煮て、加熱しすぎないようにすると良いのではないでしょうか。 しっかりアラでこってり煮ておいて、旦那さんにはそ知らぬ顔で身を差し出す・・。 ちょっとずるいですかねえ・・。 うろ覚えなのですが、調理の授業で切身や淡白な煮魚は10分程度の加熱で充分。 煮過ぎると堅くなるというのを習ったような気がします。 逆に、ゼラチン質の身や、アラは長く煮ても平気だった様に思います。 私の家では作りすぎてしまって、あと数日はブリ大根を食べ続ける羽目になりそうです。 今度は上手くできるといいですね。 ブリの背側は、煮込むほどにやわらかくなるゼラチン質の多いアラや、脂分の多い腹側と比べるとどうしてもパサ付きやすいと思います。 実は私も、ブリ大根を作ったところです。 アラと、切身のはいったパックでつくり、普通の鍋でとろ火で2時間くらいほおっておきましたら、腹側や頭のアラはとろとろに・味もよくしみてほんとうにおいしかったんですが・・・。 やはり背側の身の部分は、ぎしぎししてしまいました。 アラが苦手な方は、出来るだけ部位を選んで利用するのと、アラを入れておいて、よく煮えた...

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常に脂が乗っている養殖ぶりと、季節・産地による天然ぶり• 天然ぶりの見分け方のポイントは皮目の脂!• 真冬の寒ぶり(天然)は超高級品で絶品 記事にしてほしい魚、内容があれば教えてください 天然ぶりと養殖ぶりの違い まずはじめに両方の特徴を分かりやすく。 冬は天然物が良い、旨みが強いのも天然物• 必ず脂が乗っていて、間違い無いのは養殖 テーブルで簡単に天然ぶりと養殖ぶりの違いを書き記していきます。 項目 天然ぶり 養殖ぶり 旬 冬 通年(旬の概念がない) 価格 脂が乗るにつれ高くなる 通年通して高め 脂 寒くなるにつれ乗ってくる 常に安定して脂がある 出回り 水揚げ状況によって大小 定番として置いてある 寄生虫 いる可能性あり ほぼいない 天然ぶりの旬は冬、養殖は通年 天然ぶりは産卵時期前の 冬が旬です。 【寒ぶり】と言われて値段が上がってくるのもこの時期のぶりになります。 漢字の通り、 寒くなるに連れて脂が乗ってきます。 産卵前の丸々太ったぶりの味が格別です!!! 絶品です!!! 産卵を終えたぶりちゃんは脂も抜けてきて残念ちゃんになっちゃいます・・・。 近年は、エサにカボスを配合したカボスぶり(大分県)等、色んな種類が出てきている 脂の乗り方の違い 天然ぶりは寒くなると甘い脂が乗り始めます。 養殖ぶりはエサを豊富に与えて常に肥えてるため、 脂はばっちりです。 ただ、養殖場によって脂の乗り方が違うのと、 脂が乗りすぎていて口の中が「脂臭い」と表現されることもたまにあります。 養殖ぶりは寄生虫がいない! 寄生虫って書くといきなり怖さが倍増しますね。 すんません・・・。 でも魚を扱う以上、これには触れないといけないので。 早い話がですね、 養殖のぶりには寄生虫がいません。 エサの中に寄生虫を付けないための配合がされてるんですよ。 これはぶりだけではなく、養殖物全般に言えること。 スーパー、デパ地下等で大特価になっている時は 「あ、ぶりがいっぱい獲れたんだな」 って思ってください!! (もしくは、仕入れすぎたかwwww) では、ぶりの脂乗りの見分け方にいきましょう! 天然ぶりを買う場合。 季節が冬なら天然物を買うべし• 腹側の身が脂が乗りやすい• 丸で買う場合(イナダ等)は、丸々太っている個体を選ぶ 詳しく解説していきます。 天然ぶりの美味しい時期は「冬」 ぶりの産卵期は冬場になります。 産卵を終えてしまうと、脂が全く無くなってしまうので美味しくない! 12月~2月の産卵期前、季節で言えば 【冬】。 ここは脂が一番乗っていて美味しい時期です! 丸々と太った天然ぶりはこの時期に 「寒ぶり」と呼ばれて市場でもブランド物として扱われます! ブランド=高い というイメージがありますが、 豊漁でいっぱいぶりが獲れた時には一気に値段も下がります。 ここが買い時であり、一番ぶりを美味しく食べれるタイミングになります。 基本的に寒くなってくると脂がのってくるので、この時期は天然ぶりを買えばほぼほぼハズレはないです! 腹側の身を買うべし! これは、旬に関係なくどの場合でも当てはまります。 人間と一緒です。 人間も背中じゃなくてお腹に脂がきますよね??wwwそういうことですwww 切身で買う場合は特にここを見てほしいです! 養殖でも、やはりお腹の方が脂が多いです(養殖は背中にもありますが。

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もうパサつかない!「ぶり大根」が劇的に美味しくなるプロのワザ

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ぶりの照り焼きでフライパンの焼き方は? ぶりの照り焼きは、初心者の場合、 フライパンで焼くやり方がおすすめです。 スーパーのお総菜のぶりの照り焼きのたれに近い甘め味です。 小さいお子さんには煮からめると味付けが濃いので、 焼いたブリの上にたれを適量かけるようにしています。 (塩の量の目安は、魚の重さの3~4%。 )20~30分置いておきます。 (ポイント1) ぶりの照り焼きのたれ の材料をあらかじめ、小さいお椀になどに入れ、混ぜておきます。 片面3~4分、焼き目がついていることを確認し、 ひっくり返して、 3~4分焼きます。 (ポイント4) 取り出したあとのフライパンの油をキッチンペーパータオルなどでよく拭きます。 油が残らないようしっかり拭き取ってください。 あらかじめ水分を抜いておくことで、身がべたっとなることを防ぎ、ふっくら仕上がります。 *魚の振り塩の効果や量、時間については、こちらのサイトが、科学的なメカニズムやエビデンスをもとに解説されていて、分かりやすくとても詳しいです。 この粉がコーティングの役割を果たします。 ブリを焼いたときに、 うま味がある脂分が抜けるのを防ぎます。 また、たれとからんだときに とろみがつきやすくからみやすくなるので、美味しい照り焼きに仕上がります。 肉(特に鶏肉)は、火が通りにくいので、両面合わせて10分以上、ときには蒸し焼きが必要ですが、 魚の切り身だと肉のように凸凹も少なくフラットな形状ということも加わり、 火が通りやすく早く仕上がります。 切り身の厚さによっては、もっと短時間で火が通ることもありますので(逆もあり)、 様子を見ながら焼いてください。 フライパンでふっくらさせるポイント4 焼いたブリをいったん取り出す 一般的なレシピだと、ブリを焼いたあと、油を拭き、そのまま調味料(たれ)を流し込み、煮詰めていきます。 この方法だと、たれが身に染みこむのはいいのですが、 たれがとろっとするまでに 時間がかかり、ブリの身に火が通りすぎてしまい、固くなる原因になりやすいです。 そのため、ブリが焼けたら、 いったんブリを取りだし、調味料を入れて煮詰めていきます。 好みの粘度に近くなってきたら、再度ブリを投入し(ここで火を止めてもいいです。 どちらでも)からめます。 片栗粉(または小麦粉)の効果で、ブリにしっかりたれがからんで、柔らかく美味しい照り焼きになります。 では、他に「ブリの照り焼き」が パサパサになる原因って、どんなものがあるの? 思い付く原因をあげていきます。 では、油ののっていないブリとは? 例えば、 ブリの旬は冬です。 冬はブリの脂がのって、とても美味しいのですが、 逆の夏場はというと、ブリは産卵を終えた時期で、 痩せて脂ののりが悪く、おいしくないといわれています。 夏場に、「ブリの照り焼き」を食べたい場合は、 「黒瀬ぶり」という養殖のブリを使うといいですよ。 ある程度火が通ったら、フライパンから出しておくのがいいです。 余熱で火が通っていきますし、 それ以上火が通らないので身が固くなるのを防ぎます。 ぶりの照り焼きでフライパンなら油をひいた方がいい? 家庭では、テフロン加工のフライパンを使うことが多いと思います。 その場合は、 油をひかなくて大丈夫です。 ブリは脂分が多いので、焼いているとブリから油が出てきます。 鉄製の鍋などで、焦げ付きが心配・・という場合のみ、油を控えめに使用するといいです。 油が残っているとたれもうまく煮詰まりません。 追記:ぶりの照り焼きの冷凍保存はできる? ぶりの照り焼きの完成品は 冷凍保存できます。 一切れずつラップで包んでから冷凍保存します。 解凍するときは、冷蔵庫で解凍してから短時間レンジ加熱するといいです。 長時間、レンジ加熱をすると身が固くなりますので気をつけてください。 ぶりの照り焼きフライパンの焼き方でふっくらパサパサしないレシピ!油はひく?のまとめ ぶりの照り焼きをやわらかくジューシーに仕上げるコツのまとめです。

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