杏仁豆腐とパンナコッタの違い。 目指すは違いのわかる女!

アガーのおすすめレシピ20選!ゼリー・パンナコッタ・ムースのレシピを紹介

杏仁豆腐とパンナコッタの違い

パティシエです。 私の個人的見解でコメントさせて頂きますので誤っている部分があるかもしれませんが、ご了承を。 まず、ムースとは何か? フランス語で「泡」を意味します。 泡のように軽く、そしてふわっと口の中で溶けるという感じです。 ババロアとの違いは、 特殊なレシピを除いてムースにはメレンゲが入ります。 そのため、ババロアよりも軽くふわっと溶けるような食感になります。 パンナコッタもブラマンジェも、ババロアの一種と考えてもよいかと思います。 ババロアの定義ですが、玉子、砂糖、牛乳を攪拌し加熱したものにゼラチンを加え固めたものを言います。 この基本的な配合(玉子、砂糖、牛乳を攪拌したもの)を蒸せば、プリン、ホイップして焼けばスポンジ、ゼラチンで固めればババロアといった感じですね。 パンナコッタは、牛乳、生クリーム、砂糖を合わせてゼラチンなどのゲル化剤で固めたものですね。 プラマンジェは、アーモンドミルク(アーモンドスライスを牛乳で煮出ししても可)に砂糖を加え、ゼラチンで固めたものを言います。 ちなみに、杏仁豆腐はアーモンドではなく杏の種を使った同様のものをいいます。 プリンとブリュレの違いは、見た目もありますがブリュレの方がプリンよりも高配合なレシピになります。 プリンよりも、卵黄が多く生クリームも入ります。 プリンがゼリーに近い食感に比べ、ブリュレはクリームに近い食感になります。 いづれも、オーブンで蒸し焼きにして作ります。 プリンにカラメルを入れる理由ですが、風味付けのほかに型から外れやすくするという意味もあります。 以上、参考になれば。。。 こんばんは。 パティシィエです。 それぞれの違いと言うより特徴を書き出してみようと思います。 またかなり多めのバニラ棒も用いられます。 グラニュー糖ではなくキャソナッドと言うフランス産のブラウンシュガーも使われます。 表面をバーナーで焦がすのもご指摘の通りです。 昔ドイツのババリアン地方のドリンクだったものがデザートとして発展したものだと 本で読んだ事があります。 例えば苺のムースなら苺の裏ごしにグラニュー糖やレモンで味を整えゼラチンを加え 生クリーム 更に泡立てたメレンゲを混ぜて軽さを出します。 ただ現代では、ババロワとムースの呼び分けが 曖昧になり 製法がババロワでも 食感が軽ければ「ムース」と呼ぶ場合がしばしば見られます。 アーモンドを牛乳で煮出して香りを移し それをベースに泡立てた生クリームなどで ババロワ仕立てにしたデザートです。 最後にパンナコッタは、たしかイタリアのデザートでボクは、 フランス菓子が専門でして あまり詳しくないのです。 ごめんなさい。 こんな所ですが もしお役に立てたなら幸せです。 ジルより A ベストアンサー 中傷だけで終わるのも何なので補足します。 Nagatosさんは、英米人なら絶対しないような間違いと、する間違いの区別ができてないようです。 質問者さんは、「Can you celebrate? 」はどっちですか?と聞いているみたいですが、それを理解されてないので、議論が平行線になってるみたいですね。 例えば日本の黒板消しの商品名で「Clean Elaser」というのがありました。 これは明らかに米英人はしない間違いです。 意味不明です(「きれいに消せる黒板消し」と言いたいのだろうが、「黒板消し自体がきれい」という意味にしか聞こえない)。 こんな間違いは英語の歌詞にもないでしょう。 結論を言うと、「Can you celebrate? 」は微妙なところだと思います。 「Clean Elaser」ほどひどくはないけど、英米人は言わないでしょう。 でも、歌詞になら使ってもおかしくはない・・かな??という感じです。 聞くひとも、意味はかろうじて推測できるかなという程度だと思います。 賢いひとなら、こんな詩は書かないでしょうね。 慣用だからとあきらめずに、正しい英語を使おうと努力する姿勢を評価したいですね。 中傷だけで終わるのも何なので補足します。 Nagatosさんは、英米人なら絶対しないような間違いと、する間違いの区別ができてないようです。 質問者さんは、「Can you celebrate? 」はどっちですか?と聞いているみたいですが、それを理解されてないので、議論が平行線になってるみたいですね。 例えば日本の黒板消しの商品名で「Clean Elaser」というのがありました。 これは明らかに米英人はしない間違いです。 意味不明です(「きれいに消せる黒板消し」と言いたいのだろうが、「黒板消し自体がきれい」という... A ベストアンサー こんにちわ! ムースを作ると、泡が上に、液が下に2層になって固まってしまうのですね。 それは、液体(ゼラチンを溶かし込んだ、アングレーズソースやフルーツピューレなど)と、生クリームやメレンゲを混ぜるときの『液体の温度の高さ』に問題があります。 ゼラチンを溶かすため液体は最初は高温ですが、次に生クリームを混ぜる前に十分に冷やす必要があります(冷やしすぎて固まらない程度に)。 氷水を入れたボールに液体の入ったボールをつけて、ゴムベラで混ぜながら、指で触って『冷めたな~』と思う程度まで。 (冷やしすぎに注意) その後、生クリームやメレンゲを手早く混ぜれば、生クリームの冷たさで、液体のゼラチンが徐々に固まりながら混ざるので、きれいに混ぜられますよ。 お菓子作りに限りませんが、『分離』の原因は、『硬さの違い、温度の違い、水と油』の3っつの場合がほとんどです。 できるだけ、硬さや温度をそろえて混ぜれば、うまくいきますよ! salmiyanousagiさんがんばって作ってください。 A ベストアンサー ジルです。 補足ありがとうございます。 製法手順に問題を感じません。 そのサイト管理者がどういう意図で記述したかわかりませんが 普通に考えたら粉ゼラチンは、事前に冷水でもどすべきと思います。 さもないと凝固力を発揮しないと思います。 ただ商品として水で戻す必要のない粉ゼラチンは、存在します。 お使いになった粉ゼラチンの外箱に戻す手順が書いてあると思うので それに従って事前に戻してから再挑戦されたらいかがでしょうか? こんなところですが もしご参考になったなら幸せです。 ジルより.

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ゼラチンと寒天の6つの違い|原材料は?食感の違いは?溶ける温度は?

杏仁豆腐とパンナコッタの違い

「ゼラチンと寒天って何がちがうの?」 「どうやって使い分ければいいの? そんなお悩みを解決します。 料理のレシピを見ていると、食材を固める時に ゼラチンを使ったり、 寒天を使ったりとレシピによって様々です。 ゼラチンと 寒天は何が違うのでしょうか? どんな違いがあるのでしょうか? 代用は可能なのでしょうか? そんな疑問を持つ人も多いと思います。 今回は飲食業界に15年以上働いた経験がある僕が ゼラチンと寒天の違いについてご紹介します。 こちらの記事を最後までお読みいただければ、 ゼラチンと寒天の違いや使用方法について詳しくなり、より美味しい料理を作ることができます。 ぜひ、最後までご覧ください。 ゼラチンと寒天の6つの違い ゼラチンと寒天というのは何が違うのでしょうか? ここでは以下の6つの事について解説します。 原材料• 食べた時の食感• 相性の良いレシピ• 融解温度• 固まる温度• 使用上の注意点 以上のことがわかれば、どんなレシピが出てきても応用が効くようになりますね。 原材料 ゼラチンと寒天のそれぞれの原料の違いについて解説します. ゼラチンは知っているよという方は多いかもしれませんが、 寒天って 「何から出来てるっけ?」 という人もいるのではないでしょうか? ここでは ゼラチンと寒天の原材料の違いについてご紹介します。 ゼラチン まずは ゼラチンの原材料です。 ゼラチンの原材料は牛や豚の骨や皮に含まれているコラーゲンが原材料です。 動物性の食品になります。 豚から抽出しているので、イスラム教などの豚を食べてはいけない人は ゼラチンを使った料理を食べることが出来ません。 寒天 寒天の原材料はテングサやオゴノリなどの海藻類です。 植物性の食品です。 ですので、肉類や魚介類、乳清製品が食べられない ベジタリアンの人やヴィーガンの人でも食べることが出来ます。 食べた時の食感 食べた時の食感について解説します。 ゼラチンと寒天で食べ比べたことがないので、それぞれの食感の特徴というのはわかりずらいのではないでしょうか? ゼラチン ゼラチンは馴染みのある食品なので、どんな食感かはわかるのではないでしょうか? 主にプルプルしていたり、ふわふわしていて口どけが良いというのが特徴です。 ゼリーや パンナコッタや ブランマンジェなどの洋菓子を思い出してもらえればわかりやすいです。 寒天 寒天はどうでしょうか? 最近 寒天を使った料理を食べたことがある人はいますか? 寒天の食感の特徴はゼラチンとは逆で切れよく、ほろっとする食感となっています。 特に和菓子で使われることが多いです。 色・透明感 ゼラチンや寒天を使用した時の仕上がりの色味具合はどのような感じになるでしょうか? それぞれ特色を解説します。 ゼラチン ゼラチンを使用した時の仕上がりや透明度ですが、限りなく透明感のある色をしています。 ゼラチンでも粉ゼラチンと板ゼラチンに分けられます。 どちらが良り綺麗かというと、 板ゼラチンを使った方がより透明度の高い仕上がりとなります。 寒天 寒天はゼラチンに比べると少し 白く濁ったような仕上がりになります。 なので、あまり透明感の必要なゼリーなどの調理には向きません。 相性の良いレシピ ゼラチンと寒天の相性の良いレシピというのはあるのでしょうか? または、あるとしたらどんなレシピに向いているのでしょうか? 相性の良いレシピはあります。 それぞれの特徴を生かした料理が相性の良いレシピと言えます。 ゼラチン ゼラチンは先ほども書いたようにふわふわ、プルプルとした食感で透明度を活かせる料理に向いています。 例えば、 ゼリーやムース、パンナコッタ、マシュマロのような口の中でとろけるようなレシピに相性が良いです。 寒天 寒天はどちらかというとほろっと崩れる食感なので、和菓子のようなものに相性が良いです。 水羊 羹やところてん、杏仁豆腐なんかも 寒天で作られています。 どれもプルプルというような食感のものではないですね。 融解温度 融解温度というのも調理を作る人にとっては重要な要素ですね。 何度で解け始めるかというのがわかっていないと食材によっては使えないということもあります。 ゼラチンや寒天はそれぞれ何度になったら、解け始めるのでしょうか? ゼラチン ゼラチンの融解温度というと 60度です。 ゼラチンを完全に溶かしたい場合は必ず60度以上に熱したとこに ゼラチンを加えなければなりません。 しかし、 ゼラチンを加えて固めたものは 30度あたりから解け始めてしまいます。 これがいわゆる口溶けが良い理由でもあります。 なので、プロが 板ゼラチンを使うときは水だけで戻さずに氷水に入れてふやかします。 寒天 寒天の融解温度は90度以上です。 寒天お完全に溶かすには 90度以上に熱した所に加えなければ溶かすことが出来ません。 ゼラチンと比べるとかなり 高温にしないと溶かすことが出来ません。 凝固温度 融解温度を知っていたら凝固温度も知ってないといけませんね。 この温度を知らないといつまでたっても固まらないということが起こってしまいます。 一体何度になったら固まるのでしょうか? 解説していきます。 ゼラチン ゼラチンを加えたゼリーは何度にすれば凍るのでしょうか? 冷やせばかたまるという事はなんとなく知っていますが、それは何度以下にすればかたまるのでしょうか? それは 20度以下です。 ですので、 ゼラチンを加えて20度以下の場所(冷蔵庫)に入れれば素早く固めることが出来ます。 寒天 寒天は何度になればかたまるのでしょうか? 冷やすのか温めるのかというのもわからないという人もいるのではないでしょうか? 寒天は 50度以下に冷ませば凝固し始めます。 40度以下に冷めればほぼかたまるので、日本においては常温においておいても解け始めることはありません。 (真夏の車内は微妙ですが・・・。 ) 使用上の注意点 ゼラチンや寒天のような凝固剤を使うに当たって注意しなければならないことがあります。 この注意点を知らないと分量をレシピ通りに計って作っても固まらないということがあります。 ですので、それぞれの注意点をしっかりとお読みください。 ゼラチン ゼラチンは酵素の力に弱いです。 ですので、酵素を含む食材を ゼラチンで固めようとした場合、一緒に煮たりすると酵素の力のせいで凝固する力が弱まってしまいます。 酵素を含む食材は: キウイ、パイナップル、イチジクなどが挙げられます。 寒天 寒天にも固める力を弱くする食材というのが存在します。 それが 酸性の食べ物です。 いわゆる柑橘系の果物なんかは固める力が弱くなってしまいます。 柑橘系の食材: レモン、オレンジ、グレーオプフルーツなど また、寒天は砂糖を加えて使用品と扱いづらいのも特徴です。 ゼラチンと寒天の違いまとめ 最後に簡単に表にしておきましょう。 ゼラチン 寒天 原材料 豚や牛のコラーゲンなどの動物 テングサやオゴノリなどの海藻 食感 ふわふわ、プルプル ホロっとした食感 透明感 透き通るような透明 やや白く濁っている 相性の良いレシピ ゼリー、パンナコッタ 水羊羹、ところてん 融解温度 60度以上 90度以上 凝固温度 20度以下 50度以下 注意点 酵素で凝固しづらくなる 酸で凝固しづらくなる いかがでしたでしょうか? ゼラチンと寒天の違いについて解説しました。 大きな違いは原材料と、融解温度でしたね。 ここだけ注意すればお互いの特徴を最大限に生かして調理に使用づることが出来ますね。 最後に ゼラチンと寒天の6つの違いについておさらいしておきましょう。

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杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、ブランマンジェの違いが、、...

杏仁豆腐とパンナコッタの違い

パンナコッタの出身地は? まずはパンナコッタ。 こちらは イタリアのスイーツで、イタリア語で『 生クリームを煮詰める』という意味のようです。 そういえばイタリアンレストランのスイーツリストに載っていたような気がします。 気になる作り方は『生クリーム(多め)、牛乳、砂糖を煮詰め、ゼラチンを入れて固めたもの』とあります。 食感はプルプル系スイーツの中でも 固めです。 ブランマンジェの出身地は? ブランマンジェはフランスのスイーツで、フランス語で『 白い食べ物』という意味がある事が判明。 作り方には2種類あって、フランス式の作り方は『砕いたアーモンドから作ったアーモンドミルク、牛乳、砂糖、生クリームにゼラチンを入れて冷やし固めたもの』、イギリス式の作り方が『牛乳、砂糖にコーンスターチを入れ、冷やし固めたもの』。 食感はふるふるっと ゆるめに仕上げるようです (ちなみに『コーンスターチ』はとうもろこしのデンプンを粉末にしたもので、市販のプリンの素の凝固剤やとろみづけなどに使われています)。 つまり、パンナコッタとブランマンジェの違いとは? これらの情報をまとめてみるとこうなりました。 パンナコッタ :イタリア出身。 生クリームを多めに使い、ゼラチンで 固めに冷やし固めたもの。 ブランマンジェ:フランス出身。 アーモンドミルクや牛乳をゼラチンかコーンスターチで ゆるめに冷やし固めたもの。 パンナコッタとブランマンジェの違いは 出身地と生クリームの量、固さにあったということです。 今回は明確な違いが分かった上にムースとババロアの時のような曖昧さが一切なかったので、安心しました。 オマケ:同じく白いスイーツ『杏仁豆腐』の秘密 ここでちらりと気になるのが『杏仁豆腐』の存在。 こちらも同じく 冷たくて白くてプルンとしていますよね。 気になったのでオマケで調査してみました。 杏仁豆腐は『中国出身で、杏仁(あんずの種)を粉末にして牛乳、砂糖と合わせてゼラチンや寒天で固めに冷やし固めたもの』ということでした。 最近では手に入りにくい杏仁ではなく、 香りの似ているアーモンドエッセンスを使うことも多いそうです。 となると、それって 『ブランマンジェ』の固めバージョンじゃないの?固さが違うので同じものとは言えませんが、 国違いの兄弟関係だといってもいいのではないでしょうか。 結局オマケで調べた杏仁豆腐によって話をややこしくしてしまいました。 冷たく白いふるふるスイーツ、恐るべし。 参考: 関連記事:•

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