わさび イラスト。 フリーランス webデザイナー イラストレーター B*wasabi

山わさびとは!?~食べ方と効果・効能~

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山わさびとは 山わさびは、アブラナ科セイヨウワサビ属の多年草。 洋食ではレフォールと呼ばれることが多いですが、日本では山わさび、もしくは西洋わさびといいます。 ただし、政府のデータではわさび大根という名前がもちいられる場合が多いようです。 山わさびは生命力の強い植物! 山わさびの原産は東ヨーロッパです。 見た目ほうれん草の葉より一回り大きく先のとがった葉をつけ白い花を咲かせます。 日本では北海道を中心に野生の山わさびが生育しています。 生命力が強い植物なので、根を土の中に植えただけですぐに発芽しますが、青虫をはじめほかの様々な害虫に葉を食べられてしまいそれが原因で枯れてしまうことがあります。 実はとっても身近なわさび!? チューブのわさびや粉わさびのほとんどは、この山わさびが原料になっています。 なぜなら、栽培がしやすく、収穫量が多いから。 そのため、本わさびと書かれていない商品の原料は、ほぼ山わさびだと考えてもいいでしょう。 原材料欄を見ると、西洋わさびと書かれているはずです。 山わさびの味と香りは? 山わさびも、本わさびと同様にツンと来るような辛みがあります。 本わさびと比べるとそれほど強い刺激はないといわれていますが、実際には個体差が激しく、本わさび以上にツンと来る場合もあるでしょう。 そうかと思えば、まったく辛くないものもあるようです。 香りは本わさびよりも大根に近いといわれています。 ローストビーフの薬味と言えば山わさび 緑色の刺身に使う本わさびに慣れている私たちにとっては、山わさびと言ってもピンと来ないか存在かもしれません。 でもローストビーフの白い色の薬味と言えば見当がつくでしょうか。 そうです!ローストビーフには欠かせないあの白い薬味が山わさびです。 チューブや粉わさびに使うほか、山わさびの代表的な食べ方はローストビーフの薬味として根をすりおろして利用します。 山わさびの根には強い辛みがあり、すりおろすことで山わさびの辛み成分が酸素に作用して辛味と香味だします。 日本では本わさびの辛みは香辛料の辛みの中でも代表的です。 本わさびの辛み成分の効能に食中毒を防止したり生魚のにおいを消臭する作用があるため、刺身を食べるときの香辛料に本わさびを利用しますが、山わさびもローストビーフを食べるときに利用するわけは、山わさびの辛み成分が牛肉の脂っこさを抑えて旨みを引き出すのでローストビーフを食べるときに利用されるのです。 山わさびの旬はいつ? 山わさびは貯蔵性が高いため、年中流通しています。 そのため、手に入りにくい時期はありませんが、旬は12月から3月にかけての冬の間です。 なお、若葉を食用にしたい場合、旬は4月から6月ごろです。 山わさびの栄養成分とは 山わさびには、ビタミン群とミネラルが豊富に含まれています。 ビタミンB1、B2、B6、C、E、K、カロテン、ナイアシン、葉酸、パントテン酸ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄など。 また、山わさびの辛み成分はアリルイソチオシアネートです。 山わさびの効果・効能とは 殺菌・抗菌作用 寿司や刺身にわさびが添えられる理由として、食中毒予防があげられます。 もちろん、それと同様の効果が山わさびにもあり、体内の毒素を無効化したり、菌の増殖を抑えたりする効果があるのです。 それにより、食中毒をはじめ、菌が原因で起こるさまざまな病気や問題を予防できるでしょう。 消化を促進する効果 山わさびには、唾液や胃液の分泌を促す効果があります。 これにより、食欲が増すのはもちろん、消化能力も上がり胃腸の負担をやわらげます。 その結果、胃や腸の不安や問題を取り除き、健康に保つことができるのです。 がん予防 山わさびには解毒効果があり、アフラトキシンなどの発がん性物質を無効化します。 これにより、がん予防になるのです。 また、焦げが原因で発生する様々な物質についても毒性を無効化するので、がんをはじめ、さまざまな病気の予防になります。 血栓予防 山わさびには、血液をサラサラにして血流を良くする働きがあります。 これにより、血栓を予防したり、動脈硬化や貧血、冷え性、高血圧など血液関連のさまざまな問題を解消できるでしょう。 山わさびの基本的な食べ方と料理方法とは 山わさびの選び方は? 新鮮な山わさびは色白です。 そのため、香りが強く、できるだけ色が白いものを選ぶようにしましょう。 鮮度が落ち始めた山わさびは黄色くなり、その後どんどんオレンジ色になっていきます。 山わさびの基本的な使い方 山わさびはすりおろして使うのが一般的ですが、本わさびと同様、すりおろすとどんどん風味が落ちていきます。 ですから、使う直前に、使うぶんだけすりおろすようにしましょう。 山わさびは本わさびと比べると繊維質なので、おろし金は粗めのものがおすすめです。 また、すりおろす際は皮をむかず、そのまま一緒にすりおろしたほうが栄養や風味を損なわずにすみますが、好みによっては皮をむいてもいいでしょう。 刺身や寿司以外はどんな料理に使われるの? 洋食では、山わさびはローストビーフに欠かせないものとなっています。 食べ方は簡単で、ローストビーフにおろした山わさびを添えるだけ。 また、ドレッシングやソースのアクセントとして使われることもよくあるようです。 山わさびの葉や皮も食べられるの? 皮は、むかずに一緒にすりおろして使います。 葉は、醤油漬けにするほか、葉物野菜と同じように使うこともできますよ。 山わさびの葉のめんつゆ漬け 手で適当な大きさにちぎった山わさびの葉を軽く塩もみし、30分~一時間冷蔵庫で寝かせる。 その後、沸騰したお湯にさっとくぐらせたら冷水につけ、水気をよく切ったあとめんつゆにつけます。 そのまま一晩置けば出来上がり。 山わさびの保存方法は? 山わさびは、保存性の高い食材です。 乾燥しないように袋に入れれば、冷蔵庫で保管するだけで2ヶ月ほどもちますよ。 ただし、山わさびを保存するときは、まるごとが鉄則です。 すりおろした状態では風味がどんどん抜けてしまうので保存には向きません。 まるごとなら、冷凍保存も可能です。 空気が入らないようにラップでくるみ、冷凍庫に保存しましょう。 冷凍保存した山わさびを使うときは、解凍せず、そのまますりおろしてください。 とっても重宝する山わさび! わさびは私たちにとって欠かせない食材ですが、本わさびは高かったり、手に入りにくかったりしますよね。 その点、この山わさびは年中流通しているし、価格も手頃。 それなのに、嬉しい効果や効能がたくさんあるのですから、とても重宝します。 ぜひ、山わさびを冷蔵庫、もしくは冷凍庫に常備しておいてはいかがでしょうか。

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山わさびとは!?~食べ方と効果・効能~

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名称 [ ] で「山葵」と書くが由来は諸説あり、一説には深山に生え、(銭葵)の葉に似ているからといわれている。 ワサビの語源については、中期の『』()には、「山葵」のを 和佐比と記している。 同じく平安時代の『』にも和佐比と記されている。 悪(わる)・障(さわる)・疼(ひびく)の組み合わせという説があるが、詳細は不明である。 本種のは Wasabia japonica とされることが多いが、現在では Wasabia属は独立した属とはみなされていないので、 Eutrema japonicum が正しい学名である。 ワサビの名が付く近縁な植物としてがあるが、加工品の粉ワサビやチューブ入り練りワサビなどでは、原材料にセイヨウワサビのみを使用したり、両方を使っていたりするため、日本原産のワサビを 本わさびと呼び、これを使ったものを高級品として区別していることが多い。 地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。 寿司屋のに なみだ、 さびがある。 やの世界的な普及に伴って、、、、、などでそのままwasabiという発音でされている。 は、「実用」 「目覚め」 「嬉し涙」 などである。 分布・生育地 [ ] の特産で、・・・に分布し 、の、に自生する。 野生のものは珍しく、主にやのや涼しいでされている。 澄んだ水の冷涼な土地で生育する。 形態・生態 [ ]。 は太い円錐形で横筋があり、細根を出す。 は束になって生え、長さ10 - 20 cm の長いがあり、は径5 - 13 cmの大型で円形に近い心形で光沢があり、に不揃いなと波状の凹凸がある。 花期は春(3 - 5月)で 、根茎の頂から長さ30 cmくらいのが立ち、茎頂や上部のに、白色の十字型で花径3 mm ほどの小さな4弁を総状につける。 安曇野 大王わさび農場(2008年5月12日撮影) 日本の主要な産地は静岡県、、東京都()、、、、奈良県等である。 なかでも、(島根県)、安曇野ワサビ(長野県)、有東木ワサビ()は日本三大ワサビと呼ばれる。 このほか日本国外では南部、、、 などでもされている。 また、ワサビの産地であるや安曇野市では市の花に指定されている。 栽培 [ ] 栽培の歴史はの頃から本格的に行われ、寿司の流行により急激に広まったと言われている。 冷涼なところを好む性質で、栽培方法を大別すると、水栽培でや湧水で育てらる通称 水ワサビ(谷ワサビ、沢ワサビ)と、畑栽培で育てられる通称 畑ワサビ(陸ワサビ)がある。 水栽培は、山間部の北斜面で、水が濁らない湧水地がよいとされる。 また、畑栽培は落葉樹下の夏は日陰で、冬は日が当たる場所が選ばれる。 増殖は、をのまま砂に埋めておいて秋に播く。 春に芽が揃ったら定植する。 歴史 [ ] の清冽なに沿い自生していたものが、その利便から人里近辺の栽培へと根分けされて広がり、日本の食文化に合う国内需要により農業生産されるに至る。 の遺跡である(現・奈良県)から出土したに「委佐俾三升(わさびさんしょう)」と書かれていた、これがワサビについて記された最古の史料とされる。 ()に出された「」(現代の法人税法施行令に相当)の中に「山葵」(わさび)の名前が見られる。 土地の名産品として、既に納付され、薬用として使用されていたと考えられる。 1221年7月()、の即位に際して、よりワサビが献上される。 、既に現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。 、有東木(うとうぎ、現・)のワサビはで政治を執っていたに献じられ 、その味が絶賛された。 これに加えて、ワサビの葉がに通じることから、の庇護を受けることとなった。 一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。 寿司、の普及につれて、広く一般に普及・浸透していった。 古くは自生のものを採取・利用していたが、江戸時代に有東木地区に住む村人が野生のワサビを栽培したのが、栽培普及の端緒と伝えられる。 元年(1744年)、天城湯ヶ島(現・静岡県)で山守を務めていた板垣勘四郎は、の命により栽培の技術指導で有東木を訪れた。 板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。 この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。 1892年頃、原保村(現・伊豆市)の平井熊太郎が畳石式栽培を開発した。 1958年頃までの日本で栽培されていた品種は、の農家が発見して育成した品種「だるま」が多かったが、1958年のにより中伊豆町のわさび田が壊滅。 この台風被害からの復興の際に育種苗が不足したことや高品質な味と形を求められたことなどから、産「真妻」(マズマ)種に置き換わっていった。 また、栽培が盛んな県の農業試験場では、地域毎の栽培特性に合わせた独自品種を開発して県内農家向けに種苗を供給している。 2002年から2004年にかけて日本で「火災時における臭い警報システムに関する研究」が行われ、この研究をもとにワサビの臭いを用いた向けが商品化された。 この商品開発に関わる研究は、2011年に(化学賞)を受賞した。 2012年には、のを栽培している会社が南部ので3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。 これは、欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。 価格は100グラム30ポンド(2012年時点で約4200円)であった。 2018年3月、 FAO は静岡県の伝統的ワサビ栽培をに認定した。 水ワサビ [ ] 天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。 水ワサビはワサビ田で栽培し、その根茎(根と茎の間の芋の部分)は生食用として利用される。 このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式に分かれる。 畳石式とは、ワサビ田に石を下から順に大・中・小と積み上げたうえにを敷き、そこに通したをしたうえで酸素・養分を含ませ、高品質なワサビを育てる栽培法。 畳石は数十年ごとに敷きなおす「畳替え」が必要で、による代用は食味が落ちるという。 粘土質土壌や腐葉土質を嫌うため肥料等は必要なく育成の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しいとしても知られる。 一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。 種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。 静岡県で盛んに栽培される真妻種、島根県の在来種は赤茎系とされる。 と同じの植物であるため、時として や の()に葉を食害される。 また、根茎部分はによる食害が報告されている。 畑ワサビ [ ] 畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、水ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することが可能である。 しかし、株分けによる栽培を続けると数年で「退化現象」と呼ばれるウイルス感染に伴う成長障害や不稔、白さび病 、うどんこ病 が生じ、衰退する。 この退化現象を回避するため(成長点培養)による苗 メリクロン苗 の生産技術が1990年代には確立され、栽培農家に供給されている 。栽培では、日射を避けるため日よけを施した林 や林の湿り気の多い場所が多く利用される。 ハウス栽培も行われる。 2000年代になり人工光源を使用した栽培実験も行われている。 主要品種と特徴 [ ] 安曇野 売店に並ぶワサビ(2008年8月18日撮影) ワサビの上品な味と香り、辛み、苦味、甘みについて、国内の交通が急激に変化したからにかけて研究されており、日本国内の主要産地ごとに微妙な違いが認められる。 多くの栽培品種があるが、「真妻」「だるま」「島根3号」が3大品種と云われ、その他の品種はこれらが育種母体として利用されていることが、鑑定の結果判明した。 これらと野生在来種を交配選抜し「栽培効率」「耐病性」「食味」「保存性」などを向上させた改良品種が数多く存在している。 真妻(まずま)- 旧・真妻村(現・和歌山県川又)が発祥地の品種。 品質が優れていたため静岡県内を中心に栽培が広がった。 現在、印南町の農家が発祥の地復活を目指し、一度は途絶えた生産出荷に向け取り組んでいる。 正緑(まさみどり)- 親品種は眞妻。 耐病性と大型化を改良。 達磨(だるま)- 大正時代末期から昭和初期にかけて静岡県において導入された半原種(神奈川県原産)の中から突然変異株として優れた系統を発見、選抜された。 1965年頃から急速に退化現象が現れ、原種に近いものはほとんどなくなり、静岡では代わりに前述の「真妻種」が主力品種となった。 ふじだるま• 島根3号(しまねさんごう)- 島根県農事試験場の野津六兵衛が、1925年以降全国各地から集めたワサビと、島根在来種との自然交配による実生を育て、さらに横木国臣の協力を得て1936年に選抜、1942年に公表した。 一時日本を席巻し、京都の高級ではよく使用された品種とされる。 徳育1号 - 「島根3号」の種子から優良株の選抜を複数繰り返し、山口県が開発した。 半原(はんばら) - 別名「丹羽山」。 みどり - 主にワサビ漬けの材料用品種。 グリーンサム - 辛みが強いが、病気にかかりやすい。 岩泉1号 - 岩手県に多い品種。 (畑ワサビ)• 静岡17• 高井(たかい) - 長野県に多い品種。 長野23号 - 大きくなるが、病気にかかりやすい。 有効成分 [ ] わさび 根茎 生 100 gあたりの栄養価 368 kJ 88 kcal• ワサビの辛味成分はなどアブラナ科の植物が多く含む(グルコシノレート)の一種のがすりおろされる過程で細胞にあると反応することにより生成される(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、の辛味成分であるとは辛味成分が全く異なる。 効果があるとするもの 、細胞増殖抑制成分が含まれているとするもの など様々な研究がされている。 の大学院医学研究科は、神経細胞の再生を促して記憶力や学習能力を改善させると発表し、1日に12. 5グラムを摂取することにより脳だけでなく全身で細胞の再生が促進され、予防以外にも血管拡張や骨密度強化など多彩な効果があるとしている。 また、応用生物学の研究チームは、ワサビの辛味成分アリルイソチオシアネートが酸化ストレスを防ぐ体内酵素を活性化させて老化や疾病を防ぐ一定の効果があるほか、抗作用があると発表した。 利用・加工法 [ ] ワサビの葉はなどに、太い根茎は、主にすりおろしてとする。 食欲増進、食物防腐、制菌作用があることから、生ものに添えられる。 にも用いる。 根茎は薬効があるとして、民間では山葵根(さんきこん)と称されることもあるが、ワサビはにはなく、本来は「山葵」とすることは誤りである。 薬用としてよりも、香辛料として用いられる。 地下茎(根茎) [ ] この節にはが含まれているおそれがあります。 問題箇所をしして、記事の改善にご協力ください。 議論はを参照してください。 ( 2015年3月) をすりおろしたものは、日本料理のとして、、、、のなどに添えられる。 洋食のやに使われることもある。 また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代でソースなどに使用されることがある。 牛肉とも相性が良いのでに添えたりに添える店もある。 殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。 すりおろす道具としては、と触れなければ辛味が出てこないため、を細かく摩砕できるの皮で作られたが良いとされている。 陶器やで出来たおろし器も使われる。 また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。 ただし現実には、そのことによって料理店の良し悪しを言われてしまうこともあるものの、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。 ワサビの風味、特に辛味はのものが多いため、すりおろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有る。 地下茎とおろし器を供して自分でするシステムを取る店やその来店客は、おろす動作の体験や、おろしたての強い香りを重視する。 またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。 作家・は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。 そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。 醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている。 一方、は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。 しかししょうゆの味がよくなる」と記述している。 ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。 そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。 また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き(なみだ巻き)」がある。 刻んだ地下茎をに混ぜて漬け込んだの一種の は、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。 島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、がある。 この節にはが含まれているおそれがあります。 問題箇所をしして、記事の改善にご協力ください。 議論はを参照してください。 ( 2015年3月) 葉の部分も食用され、などに使われる。 葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をで味わうことができる。 同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。 保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のなどとして利用される。 ワサビの葉の醤油漬けは、にされることもある。 花や葉はとすることもある。 島根県西部(流域)と東部では、新芽の部分をその独特の食感から、「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。 葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの原料として用いられたりする。 ワサビ風味の食品には、冷菓(や)、米菓(や)もある。 但し、ワサビの辛味成分は数分で揮発してしまう為、添加物を加えてそれを抑止する等の工夫をしている。 食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。 用のやのとしても利用されている。 広義のワサビ [ ] ワサビの名が付く植物 [ ] ワサビに似た辛味がある植物にワサビの名がついていることがある。 ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。 、ホースラディッシュ、ワサビダイコン(山葵大根)、山ワサビ Armoracia rusticana• (百合山葵)、イヌワサビ(犬山葵) Wasabia tenuis syn. Eutrema tenuis• (山葵の木) Moringa spp. - ワサビとは遠縁である。 粉ワサビ・練りワサビ [ ] 加工品として、缶入りの粉ワサビ、チューブあるいはパック入りの練りわさびが存在し、現在、日本の一般家庭では生のワサビ地下茎をすりおろすよりもこちらが広く用いられるが、原材料はワサビ(本わさび)ではなく、安価な代用品としてを使用していることが多い。 根茎は高価なため、それ以外の根や茎の部分が使用される事が多い。 [ ]チューブ入りワサビにおいては植物油、食塩、糖分、増粘剤等を添加しているものが多い。 サプリメント [ ] 上述の「ワサビ スルフィニル」の有用性が確認され、その成分を抽出したサプリメントが製造販売されている。 脚注 [ ]• 山根京子、杉山泰昭、魯元学 ほか、 The Horticulture Journal. 85 巻 2016 1 号 p. 46-54, :• 438. 植物遺伝育種学研究室HP• 117. 강원도민일보 2017年6月29日. 강원도민일보. 2019年5月15日閲覧。 現地説明会資料(2001年7月7日). 2016年4月26日閲覧。 『』朝刊2019年5月23日(東京面)2019年6月10日閲覧。 - 伊豆市、2012年11月2日閲覧• - 東京大学、2012年11月2日閲覧• 青木幸代、「」『地理空間』2009年 2巻 1号 p. 17-31, :• 静岡県 東部農林事務所• 消防研究センター 2011年11月24日. 2015年7月3日閲覧。 2018年3月9日. 2018年3月10日閲覧。 【産地からの手紙 旬菜物語】ワサビ/静岡・JA伊豆の国 伝統と湧水が育む味 「畳石式」技術時代に『』2019年6月8日(9面)。 築地録太郎、鈴木正、『日本林学会誌』Vol. 38 1956 No. 10 P415-418, :• 中田正彦、『日本応用動物昆虫学会誌』Vol. 7 1963 No. 4 P348-349• 西東力、杉山泰昭、芳賀一 ほか、『関西病虫害研究会報』Vol. 52 2010 P135-137• 西島卓也、 静岡県農林技術研究所伊豆農業研究センターわさび科• 島根県• 竹内純、竹内浩二、鍵和田聡 ほか、『関東東山病害虫研究会報』Vol. 2008 2008 No. 55 P39-44• 外側正之、芳賀一、杉山泰昭 ほか、『関西病虫害研究会報』Vol. 52 2010 P87-88• 奥尚、有江麻美、岸良日出男、『日本植物病理学会報』1993年 59巻 5号 p. 601-606, :• 『島根県農業試験場研究報告』, 1992• 奈良県 農林部• JA全農やまぐち• 田中逸夫、舟橋芳仁、嶋津光鑑 Eco-Engineering Vol. 20 2008 No. 3 P119-124, :• 岐阜大学 植物遺伝育種学、2010年• [特集] 発祥の地、和歌山、Vol. 23、2014年• 北村わさび、2010年• 『静岡県農業試験場研究報告』 19 , 64-69, 1974-10,• 吉田正温、『島根大学農学部研究報告』8, 49-50, 1974-12-15,• 山根京子、2015年• 日本森林学会 第117回 日本森林学会大会, :• 鈴木正、長島善次、内山正昭、『日本林学会誌』Vol. 41 1959 No. 5 P180-183• 『日本農芸化学会誌』Vol. 56 1982 No. 10 P. 935-937• 村田充良、宇野みさえ、永井陽子 ほか、『日本食品科学工学会誌』Vol. 51 2004 No. 9 P. 477-482• 七山征子、橋本明子、新井輝義 ほか、『日本食品微生物学会雑誌』Vol. 11 1994-1995 No. 3 P. 173-178• 小野晴寛、足立圭子、福家洋子 ほか、『日本食品科学工学会誌』Vol. 43 1996 No. 10 P. 1092-1097• 『中日新聞』2008年12月18日• 『』2010年2月18日• 【産地からの手紙 旬菜物語】ワサビ丼/おろしたて 香り抜群『日本農業新聞』2019年6月8日(8面)。 池波正太郎『男の作法』 p. 83 新潮文庫 1981年• 『星岡』1933年• 2015年2月22日閲覧。 2015年2月22日閲覧。 「島根・益田市 ~単身移住でワサビ栽培~」2016年2月17日閲覧• 主に茎を利用する「畑わさび」で、現在では練りワサビの原料として日本一の生産量 2016年2月17日閲覧• www. sbfoods. 2019年5月29日閲覧。 参考文献 [ ]• 、 - 愛媛県• 栗田憲二、鈴木正、安藤愛次:『日本林学会誌』Vol. 35 1953 No. 1 P. 14-16, :• 大嶋敏昭監修『花色でひける山野草・高山植物』〈ポケット図鑑〉、2002年5月20日、438頁。 笠島一郎、平林孝之、川合真紀、内宮博文:『農業および園芸』85巻・6号, p. 633-636 2010-06• 主婦と生活社編『野山で見つける草花ガイド』、2007年5月1日、70頁。 長島善次:『日本農芸化学会誌』Vol. 31 1957 No. 7 P. 514-515• 馬場篤『薬草500種-栽培から効用まで』大貫茂(写真)、、1996年9月27日、117頁。 外部リンク [ ]• - 金印• 学術報告. 人間環境学・農学 52, 39-43, 2000-12-25.

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ワサビ

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名称 [ ] で「山葵」と書くが由来は諸説あり、一説には深山に生え、(銭葵)の葉に似ているからといわれている。 ワサビの語源については、中期の『』()には、「山葵」のを 和佐比と記している。 同じく平安時代の『』にも和佐比と記されている。 悪(わる)・障(さわる)・疼(ひびく)の組み合わせという説があるが、詳細は不明である。 本種のは Wasabia japonica とされることが多いが、現在では Wasabia属は独立した属とはみなされていないので、 Eutrema japonicum が正しい学名である。 ワサビの名が付く近縁な植物としてがあるが、加工品の粉ワサビやチューブ入り練りワサビなどでは、原材料にセイヨウワサビのみを使用したり、両方を使っていたりするため、日本原産のワサビを 本わさびと呼び、これを使ったものを高級品として区別していることが多い。 地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。 寿司屋のに なみだ、 さびがある。 やの世界的な普及に伴って、、、、、などでそのままwasabiという発音でされている。 は、「実用」 「目覚め」 「嬉し涙」 などである。 分布・生育地 [ ] の特産で、・・・に分布し 、の、に自生する。 野生のものは珍しく、主にやのや涼しいでされている。 澄んだ水の冷涼な土地で生育する。 形態・生態 [ ]。 は太い円錐形で横筋があり、細根を出す。 は束になって生え、長さ10 - 20 cm の長いがあり、は径5 - 13 cmの大型で円形に近い心形で光沢があり、に不揃いなと波状の凹凸がある。 花期は春(3 - 5月)で 、根茎の頂から長さ30 cmくらいのが立ち、茎頂や上部のに、白色の十字型で花径3 mm ほどの小さな4弁を総状につける。 安曇野 大王わさび農場(2008年5月12日撮影) 日本の主要な産地は静岡県、、東京都()、、、、奈良県等である。 なかでも、(島根県)、安曇野ワサビ(長野県)、有東木ワサビ()は日本三大ワサビと呼ばれる。 このほか日本国外では南部、、、 などでもされている。 また、ワサビの産地であるや安曇野市では市の花に指定されている。 栽培 [ ] 栽培の歴史はの頃から本格的に行われ、寿司の流行により急激に広まったと言われている。 冷涼なところを好む性質で、栽培方法を大別すると、水栽培でや湧水で育てらる通称 水ワサビ(谷ワサビ、沢ワサビ)と、畑栽培で育てられる通称 畑ワサビ(陸ワサビ)がある。 水栽培は、山間部の北斜面で、水が濁らない湧水地がよいとされる。 また、畑栽培は落葉樹下の夏は日陰で、冬は日が当たる場所が選ばれる。 増殖は、をのまま砂に埋めておいて秋に播く。 春に芽が揃ったら定植する。 歴史 [ ] の清冽なに沿い自生していたものが、その利便から人里近辺の栽培へと根分けされて広がり、日本の食文化に合う国内需要により農業生産されるに至る。 の遺跡である(現・奈良県)から出土したに「委佐俾三升(わさびさんしょう)」と書かれていた、これがワサビについて記された最古の史料とされる。 ()に出された「」(現代の法人税法施行令に相当)の中に「山葵」(わさび)の名前が見られる。 土地の名産品として、既に納付され、薬用として使用されていたと考えられる。 1221年7月()、の即位に際して、よりワサビが献上される。 、既に現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。 、有東木(うとうぎ、現・)のワサビはで政治を執っていたに献じられ 、その味が絶賛された。 これに加えて、ワサビの葉がに通じることから、の庇護を受けることとなった。 一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。 寿司、の普及につれて、広く一般に普及・浸透していった。 古くは自生のものを採取・利用していたが、江戸時代に有東木地区に住む村人が野生のワサビを栽培したのが、栽培普及の端緒と伝えられる。 元年(1744年)、天城湯ヶ島(現・静岡県)で山守を務めていた板垣勘四郎は、の命により栽培の技術指導で有東木を訪れた。 板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。 この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。 1892年頃、原保村(現・伊豆市)の平井熊太郎が畳石式栽培を開発した。 1958年頃までの日本で栽培されていた品種は、の農家が発見して育成した品種「だるま」が多かったが、1958年のにより中伊豆町のわさび田が壊滅。 この台風被害からの復興の際に育種苗が不足したことや高品質な味と形を求められたことなどから、産「真妻」(マズマ)種に置き換わっていった。 また、栽培が盛んな県の農業試験場では、地域毎の栽培特性に合わせた独自品種を開発して県内農家向けに種苗を供給している。 2002年から2004年にかけて日本で「火災時における臭い警報システムに関する研究」が行われ、この研究をもとにワサビの臭いを用いた向けが商品化された。 この商品開発に関わる研究は、2011年に(化学賞)を受賞した。 2012年には、のを栽培している会社が南部ので3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。 これは、欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。 価格は100グラム30ポンド(2012年時点で約4200円)であった。 2018年3月、 FAO は静岡県の伝統的ワサビ栽培をに認定した。 水ワサビ [ ] 天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。 水ワサビはワサビ田で栽培し、その根茎(根と茎の間の芋の部分)は生食用として利用される。 このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式に分かれる。 畳石式とは、ワサビ田に石を下から順に大・中・小と積み上げたうえにを敷き、そこに通したをしたうえで酸素・養分を含ませ、高品質なワサビを育てる栽培法。 畳石は数十年ごとに敷きなおす「畳替え」が必要で、による代用は食味が落ちるという。 粘土質土壌や腐葉土質を嫌うため肥料等は必要なく育成の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しいとしても知られる。 一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。 種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。 静岡県で盛んに栽培される真妻種、島根県の在来種は赤茎系とされる。 と同じの植物であるため、時として や の()に葉を食害される。 また、根茎部分はによる食害が報告されている。 畑ワサビ [ ] 畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、水ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することが可能である。 しかし、株分けによる栽培を続けると数年で「退化現象」と呼ばれるウイルス感染に伴う成長障害や不稔、白さび病 、うどんこ病 が生じ、衰退する。 この退化現象を回避するため(成長点培養)による苗 メリクロン苗 の生産技術が1990年代には確立され、栽培農家に供給されている 。栽培では、日射を避けるため日よけを施した林 や林の湿り気の多い場所が多く利用される。 ハウス栽培も行われる。 2000年代になり人工光源を使用した栽培実験も行われている。 主要品種と特徴 [ ] 安曇野 売店に並ぶワサビ(2008年8月18日撮影) ワサビの上品な味と香り、辛み、苦味、甘みについて、国内の交通が急激に変化したからにかけて研究されており、日本国内の主要産地ごとに微妙な違いが認められる。 多くの栽培品種があるが、「真妻」「だるま」「島根3号」が3大品種と云われ、その他の品種はこれらが育種母体として利用されていることが、鑑定の結果判明した。 これらと野生在来種を交配選抜し「栽培効率」「耐病性」「食味」「保存性」などを向上させた改良品種が数多く存在している。 真妻(まずま)- 旧・真妻村(現・和歌山県川又)が発祥地の品種。 品質が優れていたため静岡県内を中心に栽培が広がった。 現在、印南町の農家が発祥の地復活を目指し、一度は途絶えた生産出荷に向け取り組んでいる。 正緑(まさみどり)- 親品種は眞妻。 耐病性と大型化を改良。 達磨(だるま)- 大正時代末期から昭和初期にかけて静岡県において導入された半原種(神奈川県原産)の中から突然変異株として優れた系統を発見、選抜された。 1965年頃から急速に退化現象が現れ、原種に近いものはほとんどなくなり、静岡では代わりに前述の「真妻種」が主力品種となった。 ふじだるま• 島根3号(しまねさんごう)- 島根県農事試験場の野津六兵衛が、1925年以降全国各地から集めたワサビと、島根在来種との自然交配による実生を育て、さらに横木国臣の協力を得て1936年に選抜、1942年に公表した。 一時日本を席巻し、京都の高級ではよく使用された品種とされる。 徳育1号 - 「島根3号」の種子から優良株の選抜を複数繰り返し、山口県が開発した。 半原(はんばら) - 別名「丹羽山」。 みどり - 主にワサビ漬けの材料用品種。 グリーンサム - 辛みが強いが、病気にかかりやすい。 岩泉1号 - 岩手県に多い品種。 (畑ワサビ)• 静岡17• 高井(たかい) - 長野県に多い品種。 長野23号 - 大きくなるが、病気にかかりやすい。 有効成分 [ ] わさび 根茎 生 100 gあたりの栄養価 368 kJ 88 kcal• ワサビの辛味成分はなどアブラナ科の植物が多く含む(グルコシノレート)の一種のがすりおろされる過程で細胞にあると反応することにより生成される(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、の辛味成分であるとは辛味成分が全く異なる。 効果があるとするもの 、細胞増殖抑制成分が含まれているとするもの など様々な研究がされている。 の大学院医学研究科は、神経細胞の再生を促して記憶力や学習能力を改善させると発表し、1日に12. 5グラムを摂取することにより脳だけでなく全身で細胞の再生が促進され、予防以外にも血管拡張や骨密度強化など多彩な効果があるとしている。 また、応用生物学の研究チームは、ワサビの辛味成分アリルイソチオシアネートが酸化ストレスを防ぐ体内酵素を活性化させて老化や疾病を防ぐ一定の効果があるほか、抗作用があると発表した。 利用・加工法 [ ] ワサビの葉はなどに、太い根茎は、主にすりおろしてとする。 食欲増進、食物防腐、制菌作用があることから、生ものに添えられる。 にも用いる。 根茎は薬効があるとして、民間では山葵根(さんきこん)と称されることもあるが、ワサビはにはなく、本来は「山葵」とすることは誤りである。 薬用としてよりも、香辛料として用いられる。 地下茎(根茎) [ ] この節にはが含まれているおそれがあります。 問題箇所をしして、記事の改善にご協力ください。 議論はを参照してください。 ( 2015年3月) をすりおろしたものは、日本料理のとして、、、、のなどに添えられる。 洋食のやに使われることもある。 また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代でソースなどに使用されることがある。 牛肉とも相性が良いのでに添えたりに添える店もある。 殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。 すりおろす道具としては、と触れなければ辛味が出てこないため、を細かく摩砕できるの皮で作られたが良いとされている。 陶器やで出来たおろし器も使われる。 また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。 ただし現実には、そのことによって料理店の良し悪しを言われてしまうこともあるものの、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。 ワサビの風味、特に辛味はのものが多いため、すりおろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有る。 地下茎とおろし器を供して自分でするシステムを取る店やその来店客は、おろす動作の体験や、おろしたての強い香りを重視する。 またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。 作家・は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。 そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。 醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている。 一方、は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。 しかししょうゆの味がよくなる」と記述している。 ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。 そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。 また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き(なみだ巻き)」がある。 刻んだ地下茎をに混ぜて漬け込んだの一種の は、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。 島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、がある。 この節にはが含まれているおそれがあります。 問題箇所をしして、記事の改善にご協力ください。 議論はを参照してください。 ( 2015年3月) 葉の部分も食用され、などに使われる。 葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をで味わうことができる。 同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。 保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のなどとして利用される。 ワサビの葉の醤油漬けは、にされることもある。 花や葉はとすることもある。 島根県西部(流域)と東部では、新芽の部分をその独特の食感から、「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。 葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの原料として用いられたりする。 ワサビ風味の食品には、冷菓(や)、米菓(や)もある。 但し、ワサビの辛味成分は数分で揮発してしまう為、添加物を加えてそれを抑止する等の工夫をしている。 食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。 用のやのとしても利用されている。 広義のワサビ [ ] ワサビの名が付く植物 [ ] ワサビに似た辛味がある植物にワサビの名がついていることがある。 ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。 、ホースラディッシュ、ワサビダイコン(山葵大根)、山ワサビ Armoracia rusticana• (百合山葵)、イヌワサビ(犬山葵) Wasabia tenuis syn. Eutrema tenuis• (山葵の木) Moringa spp. - ワサビとは遠縁である。 粉ワサビ・練りワサビ [ ] 加工品として、缶入りの粉ワサビ、チューブあるいはパック入りの練りわさびが存在し、現在、日本の一般家庭では生のワサビ地下茎をすりおろすよりもこちらが広く用いられるが、原材料はワサビ(本わさび)ではなく、安価な代用品としてを使用していることが多い。 根茎は高価なため、それ以外の根や茎の部分が使用される事が多い。 [ ]チューブ入りワサビにおいては植物油、食塩、糖分、増粘剤等を添加しているものが多い。 サプリメント [ ] 上述の「ワサビ スルフィニル」の有用性が確認され、その成分を抽出したサプリメントが製造販売されている。 脚注 [ ]• 山根京子、杉山泰昭、魯元学 ほか、 The Horticulture Journal. 85 巻 2016 1 号 p. 46-54, :• 438. 植物遺伝育種学研究室HP• 117. 강원도민일보 2017年6月29日. 강원도민일보. 2019年5月15日閲覧。 現地説明会資料(2001年7月7日). 2016年4月26日閲覧。 『』朝刊2019年5月23日(東京面)2019年6月10日閲覧。 - 伊豆市、2012年11月2日閲覧• - 東京大学、2012年11月2日閲覧• 青木幸代、「」『地理空間』2009年 2巻 1号 p. 17-31, :• 静岡県 東部農林事務所• 消防研究センター 2011年11月24日. 2015年7月3日閲覧。 2018年3月9日. 2018年3月10日閲覧。 【産地からの手紙 旬菜物語】ワサビ/静岡・JA伊豆の国 伝統と湧水が育む味 「畳石式」技術時代に『』2019年6月8日(9面)。 築地録太郎、鈴木正、『日本林学会誌』Vol. 38 1956 No. 10 P415-418, :• 中田正彦、『日本応用動物昆虫学会誌』Vol. 7 1963 No. 4 P348-349• 西東力、杉山泰昭、芳賀一 ほか、『関西病虫害研究会報』Vol. 52 2010 P135-137• 西島卓也、 静岡県農林技術研究所伊豆農業研究センターわさび科• 島根県• 竹内純、竹内浩二、鍵和田聡 ほか、『関東東山病害虫研究会報』Vol. 2008 2008 No. 55 P39-44• 外側正之、芳賀一、杉山泰昭 ほか、『関西病虫害研究会報』Vol. 52 2010 P87-88• 奥尚、有江麻美、岸良日出男、『日本植物病理学会報』1993年 59巻 5号 p. 601-606, :• 『島根県農業試験場研究報告』, 1992• 奈良県 農林部• JA全農やまぐち• 田中逸夫、舟橋芳仁、嶋津光鑑 Eco-Engineering Vol. 20 2008 No. 3 P119-124, :• 岐阜大学 植物遺伝育種学、2010年• [特集] 発祥の地、和歌山、Vol. 23、2014年• 北村わさび、2010年• 『静岡県農業試験場研究報告』 19 , 64-69, 1974-10,• 吉田正温、『島根大学農学部研究報告』8, 49-50, 1974-12-15,• 山根京子、2015年• 日本森林学会 第117回 日本森林学会大会, :• 鈴木正、長島善次、内山正昭、『日本林学会誌』Vol. 41 1959 No. 5 P180-183• 『日本農芸化学会誌』Vol. 56 1982 No. 10 P. 935-937• 村田充良、宇野みさえ、永井陽子 ほか、『日本食品科学工学会誌』Vol. 51 2004 No. 9 P. 477-482• 七山征子、橋本明子、新井輝義 ほか、『日本食品微生物学会雑誌』Vol. 11 1994-1995 No. 3 P. 173-178• 小野晴寛、足立圭子、福家洋子 ほか、『日本食品科学工学会誌』Vol. 43 1996 No. 10 P. 1092-1097• 『中日新聞』2008年12月18日• 『』2010年2月18日• 【産地からの手紙 旬菜物語】ワサビ丼/おろしたて 香り抜群『日本農業新聞』2019年6月8日(8面)。 池波正太郎『男の作法』 p. 83 新潮文庫 1981年• 『星岡』1933年• 2015年2月22日閲覧。 2015年2月22日閲覧。 「島根・益田市 ~単身移住でワサビ栽培~」2016年2月17日閲覧• 主に茎を利用する「畑わさび」で、現在では練りワサビの原料として日本一の生産量 2016年2月17日閲覧• www. sbfoods. 2019年5月29日閲覧。 参考文献 [ ]• 、 - 愛媛県• 栗田憲二、鈴木正、安藤愛次:『日本林学会誌』Vol. 35 1953 No. 1 P. 14-16, :• 大嶋敏昭監修『花色でひける山野草・高山植物』〈ポケット図鑑〉、2002年5月20日、438頁。 笠島一郎、平林孝之、川合真紀、内宮博文:『農業および園芸』85巻・6号, p. 633-636 2010-06• 主婦と生活社編『野山で見つける草花ガイド』、2007年5月1日、70頁。 長島善次:『日本農芸化学会誌』Vol. 31 1957 No. 7 P. 514-515• 馬場篤『薬草500種-栽培から効用まで』大貫茂(写真)、、1996年9月27日、117頁。 外部リンク [ ]• - 金印• 学術報告. 人間環境学・農学 52, 39-43, 2000-12-25.

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